Ist Fett ungesund?
Gerade wenn man an der Bauchspeicheldrüse erkrankt ist, kommt immer und immer wieder die Frage: Darf ich Fett zu mir nehmen? Dabei muss man sehr genau unterscheiden, um welche Erkrankung es dabei geht. Bei akuten und chronischen Bauchspeicheldrüsenentzündungen sollte man auf die Zunahme von Fett sehr achten. Bei Bauchspeicheldrüsenkrebs gibt es solche Bedenken kaum. Wichtig ist immer die richtige und notwendige Einnahme der Verdauungsenzyme.
Fett ist heute als ein fester Bestandteil einer gesunden Ernährung anerkannt
Bei dem Wort Fett denkt man automatisch an Fettaugen auf der Suppe oder in Fett gebackene Pommes Frites. Lange stand Fett in dem Ruf, für Übergewicht, Stoffwechselerkrankungen und Herz-Kreislauferkrankungen verantwortlich zu sein. Doch in den letzten Jahren hat sich das geändert. Fett ist heute als ein fester Bestandteil einer gesunden Ernährung anerkannt. Es ist ein wichtiges Baumaterial für unsere Zellen, da der Körper einige Hormone aus Fett bildet. Ebenso ist das Fett ein Polster und Stützelement im Organismus unter anderem bei den inneren Organen wie den Nieren. Außerdem versorgt es den Körper mit Energie und lebensnotwendigen Fettsäuren. Fette wirken dem Verlust von Körperwärme entgegen und schützen dadurch den Körper vor Kälte. Als Träger von Aromastoffen macht es unser Essen schmackhafter. Auch werden die Speisen durch das Fett langsamer an den Darm abgegeben und die sogenannten fettlöslichen Vitamine A, D, E und K werden in Verbindung mit Fett besser vom Körper aufgenommen. Aber überschüssiges Fett wird als Depotfett vom Körper aufgenommen. Als Richtwerte gelten für Männer 80 g und für Frauen 60 g Fett sowie maximal 300 mg Cholesterin pro Tag.
Welche Arten von Fett gibt es?
Wir kennen tierische und pflanzliche Fette. Pflanzliche und tierische Fette bestehen chemisch gesehen aus Glycerin und verschiedenen Fettsäuren. Die Fettsäuren sind durch ein gemeinsames chemisches Grundgerüst gekennzeichnet und werden unterteilt nach
- dem Sättigungsgrad (gesättigte oder ungesättigte Fettsäuren),
- an welcher Stelle sie ungesättigt sind (z. B. Omega-3, Omega-6,
- ihrer Kettenlänge (kurz- und langkettige Fettsäuren)
- oder ob sie lebensnotwendig für den Organismus sind.
Die gesättigten Fettsäuren sind in pflanzlichen und tierischen Fetten enthalten und für den Menschen nicht essentiell. Der Körper kann die gesättigten Fettsäuren auch selbst aus anderen Nahrungsstoffen wie Glukose oder Eiweiß herstellen. Nur wenige pflanzliche Nahrungsmittel enthalten in hohen Mengen gesättigte Fettsäuren. Sie sind vor allem in Kokos- und Palmkernfett zu finden, das vorwiegend in Süßwaren, Gebäck, Fertiggerichten oder Fastfood verarbeitet ist. Die tierischen Fette fallen als Nebenprodukt der Fleischherstellung an und werden häufig zum Braten oder Kochen verwendet. Es sind Emulsionen und enthalten vor allem Cholesterin. Diese eher ungesunden Fettsäuren findet man z. B. in Butter, Sahne, Schweine- oder Gänseschmalz sowie in Fleisch und Wurstwaren.
Gesättigte Fettsäuren sind schwer verdaulich. Da sie den Stoffwechsel verlangsamen, sind sie in großen Mengen zu sich genommen für den Körper ungesund. Sie können einen erhöhten Cholesterinspiegel verursachen. Dadurch kann es zu Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder auch Rheumaerkrankungen kommen. Durch eine Blutprobe wie einem Cholesterintest kann festgestellt werden, wieviel gesättigte Fettsäuren (als LDL bezeichnet) im Körper vorhanden sind. Insgesamt sollte man unter 10% der täglichen Energiezufuhr durch gesättigte Fettsäuren zu sich nehmen.
Die einfach ungesättigten Fettsäuren sind ebenfalls in tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln enthalten. Die wichtigsten Lieferanten von einfach ungesättigten Fettsäuren sind Rapsöl, Olivenöl, Hanföl, Leinöl, Walnüsse, Chiasamen, Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Oliven, Avocado und Walnüsse sowie fetter Fisch. Der Körper kann die ungesättigten Fettsäuren nur zum Teil aus anderen Nahrungsinhaltsstoffen herstellen. Darum müssen sie über die Nahrung zugeführt werden. Einfach ungesättigte Fettsäuren können den ungesunden LDL-Cholesterinspiegel senken und den HDL-Cholesterin-Spiegel, als gutes Cholesterin bezeichnet, steigern.
Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind von ganz besonderer Bedeutung für unsere Gesundheit, da der Körper sie zum Leben benötigt, sie aber nicht selbst herstellen kann. Studien haben gezeigt, dass mehrfach ungesättigte Fettsäuren Herzerkrankungen vorbeugen können. Lieferanten der mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind Lebensmittel wie Lachs, Hering, Makrele oder Thunfisch. Aber auch Sojaöl oder Distelöl enthalten viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren.
Omega 3-Fettsäuren zählen zu den mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Man unterteilt sie in kurzkettige und langkettige Omega 3- Fettsäuren. Sie können vom Körper nicht selbst hergestellt, sondern müssen mit der Nahrung aufgenommen werden. Kurzkettige Omega 3-Fettsäure ist die Alpha-Linolensäure, die unter anderem in Lein-, Soja-, Hanf- oder Walnussöl oder in den entsprechenden Saaten und Nüssen enthalten ist sowie in fettem Fisch wie Makrele, Lachs, Thunfisch, Hering und heimischem Kaltwasserfisch wie Saibling.
Langkettige Omega 3-Fettsäuren Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA) findet man in fettreichem Seefisch.
Omega 3-Fettsäuren können die Blutfettwerte positiv beeinflussen und dadurch das Risiko für hohen Blutdruck und koronare Herzerkrankungen senken.
Omega 6-Fettsäuren (Linolsäure) findet man unter anderem in Maiskeim-, Sonnenblumen-, Distel- oder Kürbiskernöl. Sie können das Risiko für Fettstoffwechselstörungen sowie einer koronaren Herzkrankheit begrenzen. Der Anteil aus ungesättigten Fettsäuren in der Nahrung sollte zwei Drittel des Gesamtfettanteils betragen.
Transfettsäuren zählen zu den ungesättigten Fettsäuren, die in ihrer Zusammensetzung allerdings den gesättigten Fettsäuren ähneln. Sie entstehen unter anderem bei der Härtung von Fetten in der Lebensmittelherstellung, um Produkte streichfähiger und länger haltbar zu machen. Man findet die Transfettsäuren zum Beispiel in Backwaren, Knabbereien, Snacks, Fertigprodukten wie auch in Fast-Food-Produkten. Der Gehalt der Transfettsäuren kann allerdings von Produkt zu Produkt unterschiedlich sein. Neue Verfahren bei der Produktion haben bereits zu einer Senkung des Gehalts von Transfettsäuren geführt. Beim Braten und Erhitzen von Öl kann es bei einer hohen Temperatur auch zur Entstehung von Transfettsäuren kommen. Sie kommen ebenfalls natürlicherweise in tierischen Nahrungsmitteln vor und werden von Mikroorganismen im Pansen von Wiederkäuern gebildet. Die Transfettsäuren stehen im Verdacht, das Risiko für starkes Übergewicht (Adipositas) und koronare Herzerkrankungen zu erhöhen, wenn sie zu häufig aufgenommen werden.
Cholesterin ist eine fettähnliche Substanz und kann im Körper gebildet oder über die Nahrung (tierische Fette) aufgenommen werden. Das körpereigene Cholesterin (Cholesterol) wird hauptsächlich in der Leber produziert. Über den Blutkreislauf gelangt das Cholesterin zu den anderen Organen, wo es verschiedene Aufgaben erfüllt. Es ist ein lebensnotwendiger Baustein der Zellmembranen aller Körperzellen. Cholesterin wird zur Bildung von Gallensäuren benötigt sowie bei der Produktion von Hormonen (z. B. Cortisol, Östrogen und Testosteron).
Wenn aber das Gleichgewicht zwischen der Bildung und dem Abbau von Cholesterin gestört ist, ist es gesundheitsschädigend. Normalerweise reguliert der Körper die Cholesterinreserven und kann den Eigenbedarf auch ohne zusätzliche Zufuhr über die Nahrung decken. Essen wir zu wenig von cholesterinhaltigen Lebensmitteln, bildet der Körper selbst mehr Cholesterin. Nimmt der Körper allerdings durch die Ernährung zu viel Cholesterin auf, sinkt die Eigenproduktion. Ist dieser Mechanismus der Regulierung durch genetische Faktoren oder andere Stoffwechselerkrankungen gestört, steigt der Cholesterinanteil im Blut.
Gesamtcholesterin setzt sich aus dem HDL-Cholesterin (High- Density-Lipoproteine), LDL-Cholesterin (Low- Density-Lipoproteine) sowie aus anderen Partikeln zusammen.
Das HDL-Cholesterin ist ein Transportmolekül für Cholesterin im Blut. Es transportiert das Cholesterin von den Körperzellen in die Leber, wo das Blutfett abgebaut werden kann. Es kann außerdem das überschüssige Cholesterin von den Gefäßwänden entfernen und dadurch vor einer Arterienverkalkung schützen. Es wird darum auch als gutes Cholesterin bezeichnet.
Das LDL-Cholesterin transportiert das Cholesterin von der Leber zu den anderen Organen. Trotz der lebenswichtigen Eigenschaften gilt das LDL als schlechtes Cholesterin, da es eine Arterienverkalkung begünstigt. Als Folge sind Durchblutungsstörungen in verschiedenen Organen und Geweben sowie Erkrankungen wie Koronare Herzerkrankung oder Schlaganfall möglich. Wichtig zu wissen ist, wenn das LDL-Cholesterin steigt, erhöht sich auch das Gesamtcholesterin.
Fazit: Nein, Fett ist nicht ungesund, sondern für eine gesunde Ernährung lebensnotwendig. Achten Sie auf gutes Fett!
Mechthild Maiss
